Rövid Kávé

Pontosan tudjuk, hogy a legnagyobb érték az idő. Szeretnénk a legelfoglaltabb fogyasztók számára is kedvezni, ezért egy-egy mondatban összegyűjtöttük a lényeget a specialty kávézás minden fontos témájából.

Alapozás

Mi tud többet nyújtani egy keresű presszónál?

A tökéletes íz olyan gondosan mért változók eredménye, mint a kávénk fajtája, a pörkölési módszer, az őrlési finomság, az extrakciós idő és a víz hőmérséklete. A jó espresso nem savanyú és nem keserű. Valahol pont a kettő között, a kávé adottságaitól függően.

Single Origin vagy blendek?

Az SO, Single Origin kávék jellemzően egy farmról vagy régióról származó kávébabok. A blendekkel szemben minden SO kávénak megvannak a maga tulajdonságai és ízjegyei, amelyek az adott termőterület jellemzőit tükrözik. Ez nem jelenti azt, hogy a blendek bármivel rosszabbak lennének. Előfordul, hogy a pörkölők számos kitűnő SO kávé vegyítésével érik el a tökéletes összhangot. Nincs jobb vagy rosszabb, csupán preferenciák.

Az Arabica

Az arabica 7-9 hónapon át, 900-2000 méteren érlelt, a robusztánál munkaigényesebb és kevesebb koffein tartalommal bíró, de aromadúsabb kávéfaj. Összességében elmondható, hogy az arabica a robusztánál jobbnak tartott faj, főként a gazdagabb ízjegyek és az alacsonyabb koffein tartalom miatt.

Mit befolyásol a származás?

Minden farmnak és régiónak megvan a maga története, épp úgy, ahogyan az ízjegyei is. Minden termőföld, éghajlat és farmer más és más, amely különbségek teszik egyedivé és megismételhetetlenné az adott szüretet. Régiónként különbségeket tapasztalhatunk: amíg egy etióp kávé száraz és savas, addig egy szumátrai kávé inkább földes ízjegyekkel bír.

Mi az a Robuszta?

Általánosságban az arabica változatoknál gyengébb minőségű, savasabb, kesernyésebb, kevésbé aromás, több koffein tartalommal bíró, 10-11 hónapon át, akár 200-800 méteren is termesztett kávéfaj. A könyezetei körülményekre kevésbé igényes, így termesztése és előállítása kevésbé költséges.

Ki termeli a legtöbb kávét?

A kávé termesztés már több, mint 70 országban jelen van, mégis a legnagyobb termelők közé Vietnamot, Kolumbiát és Braziliát soroljuk.

Régiók és ízvilágok

Brazil

A tejjel, vagy espressoként fogyasztott édeskés lecsengésű, testes, kevésbé savas, csokoládé, kakaó és karamell ízjegyekkel bíró kávénk bizonyára jobban passzol egy hideg téli reggelhez, mint egy V60, de évszaktól függetlenül remek választás.
Brazil termékeink

Kenya

Kenya kávéi a Braziloknál testesebbek és savasabbak. Az édeskés ízjegyeit az egyedi vulkanikus talaj nagyban meghatározza és teszi egyedülállóvá.
Kenyai termékeink

El Salvador

Kiegyensúlyozott, enyhén testes és savas, mérsékelten édeskés, aromadús és rendkívül illatos kávék, enyhe édes beütéssel.
El Salvador tételek

Ruanda

Főként a kenyai és etióp kávék ízprofiljához hasonló, rendkívül florális, gyümölcsös és édeskés ízvilágű kávék.
Ruandai kávéink

Burundi

Ruandai tételekkel összehasonlítható, tiszta, lágy és kiegyensúlyozott tételek, főként citrusos, florális és fűszeres aromákkal.
Burundi tételek

Etióp

Gyümölcsös, virágos, kiegyensúlyozottan savas. Természetesen ez régiónként eltérhet, például a sidamo-i kávék jellemzően mogyorós, csokoládés, a yirgacheffe-i tételek inkább florális és citrusos karakterekkel bírnak, míg Harar terméseit inkább a földes és gyümölcsös ízjegyek jellemzik.
Etióp kávéink

Columbia

Csokoládés, diós, földimogyorós ízvilág, de találkozhatunk egészen gyümölcsös tételekkel is.
Colombiai tételeink

Costa Rica

A magasföldi eredetéből adódóan igen savas, citrusos, és letisztult ízvilágú tételek földje.
Costa Rica kávéi

Honduras

Tej- és étcsokoládé dominanciával megáldott, klasszikusnak mondható ízvilág, kevésbé savas és testes tulajdonságokkal.
Hondurasi tételeink

Papua Új-Guinea

Kevésbé savas, sűrű és komplex kávék, a hosszú lecsengés során leginkább a csokoládés, mandulás és sütőtökös ízjegyek bontakoznak ki.
Papua Új-Guinea tételeink

Láthatjuk, hogy egyes régiók egészen más ízvilágú, testű és karakterű kávékat terem. De mi lehet ennek az oka? A föld minősége, az éghajlat, vagy a magasság? Minden! A borhoz hasonlóan a kávébaboknak is változatos ízjegyei lehetnek attól függően, hogy hol és mikor termesztik, hogyan dolgozzák fel, hogyan pörkölik és milyen variánsokból áll. A kávénk eredete sok összetevőből áll, úgy, mint a talaj minősége, annak tápanyagtartalma vagy a régió magassága. Ezek a tulajdonságok teszik lehetővé, hogy egy Brazil kávénak egészen más karaktere, édessége és savassága lehet, mint egy Etiópnak.

Hogyan befolyásolja a kávé ízét a magasság?

Általánosságban elmondhatjuk, hogy minél magasabban terem a kávé, annál édesebb lesz. Ennek oka, hogy a magassággal a föld tápanyagtartalma csökken, így a kávé megéréséhez több idő kell, ami hosszabb fejlődéshez és magasabb cukortartalomhoz vezethez.

Az ideális termőföld a kávé termesztéshez

Az ideális terméshez megfelelő kálcium, cink, magnézium és kálium koncentrátumú föld szükséges. Bárminek a hiánya jelentkezhez kávénkban, például savasság formájában.

Mihént hat az éghajlat a kávé termesztésére?

Éghajlatunk változása nagyban befolyásolhatja a termések minőségét, úgy, mint a napfény erőssége és mennyisége, valamint a konzisztens csapadékmennyiség.

Az espresso alapú kávék

Risretto

Az espressohoz hasonlóan, de kevesebb vízzel és finomabb örleménnyel készített, így töményebb, gazdagabb és édesebb kávé. A 20g, jellemzően sötét pörkölésű kávéból 15-20ml készített ital tej és egyéb édesítők nélkül fogyasztandó.

Espresso

A risrettonál hosszabb lefolyású, 25-30ml terjedelmű kávé. A klasszikus sötét pörkölésű kávéból készített ital önmagában is édeskés, de az újhullámos világosabb pörkölésű tételekkel egészen izgalmas citrusos, savanykás és gyümölcsös ízvilág is elérhető.

Lungo

A lungo egy tejjel vagy tej nélkül is bátran fogyasztható, hosszú lefolyással, akár 130-170ml vízzel főzött espresso.

Americano

Lungóhoz hasonló hosszú kávé egy espresso shottal és 150-180ml víz hozzáadásával készül. Különbség a lungo és az americano közt, hogy míg a lungonál a vízet a már lefőzött espresso shotunkhoz adjuk hozzá, az americano esetében az előre melegített vízbe főzzük bele a tökéletes espressonkat.

Espresso macchiato

Klasszikus espresso shot egy vagy két teáskanálnyi tejhabbal kiegészítve.

Cappuccino

Szimpla espressoval, 100-120ml tejjel és 10-20mm-nyi, keményre gőzölt tejhabbal rendelkező ital.

Latte Macchiato

Szimpla espresso alapra épített, 200-250ml tejjel és keményre gőzölt tejhabbal kiegészített ital. A latte macchiato esetében a tej, tejhab és az espresso elkülönül egymástól, így ha egy szép, üvegpohárban tálalt, réteges kávét szeretnél, a latte macchiatot keresed!

Flat White

Az egyik legmegosztóbb ital mind fogyasztás, mind elkészítés szempontjából. Sokan keverik a cappucinóval, de a különbség olyan finom részletekben lakozik, mint a tejhab vastagsága és az espresso shot mennyisége. A cappuchinóval ellentétben a flat white tetején kevesebb, finomabbra gőzölt és laposabb tejhab réteg van, valamint a szimpla espresso shot helyett dupla shot kerül bele az elkészítéskor.

Tudod már mit szeretnél, de nem tudod miből?

Kattints espressohoz pörkölt tételeinkhez!

A termés megvan, hogyan tovább?

A feldolgozás

A kávé cserje termésének betakarítása után a kávébab eléréséhez a termésen lévő külső gyümölcsrészt kell eltávolítani. Az eltávolítás jellemzően három módszer szerint történik: száraz, mosott és félig mosott.

Száraz

A száraz, vagy natural feldolgozás során a terméseket a talajra vagy erre kialakított speciális szárítóágyakra helyezik, majd 2-4 hétig száraz körülményeket biztosítva szárítják őket. A gyümölcshús kiszáradását követően hántolóval lemorzsolják azt. A száraz feldolgozással készített kávé általában sűrűbb, komplexebb és édesebb italt eredményez.
Száraz feldolgozású kávéink

Mosott

A jellemzően magasabb csapadéktartalmú régiókban a szárítás nehézsége miatt mosott (washed) eljárást alkalmaznak. A eljárás csak az egységesen érett babok feldolgozását teszi lehetővé, ezért a szüretet két lépcsőben – vizes és mechanikus módon – válogatják ki. A gondos válogatás után a terméseket medencébe töltik, majd hántoló géppel vagy vízsugárral eltávolítják a gyümölcshús nagy részét. A teljes külső réteg eltávolítása érdekében további fermentácíót hajtanak végre 12-72 óráig, majd 1-2 napig direkt, vagy 3-21 napig szárítóágyas szárítással kerülnek kiszárításra. A nedves feldolgozás során viszonylag sok értékes anyag kioldódik a babokból, így az elkészült italok kevésbé testesek és komplexek, de a fajtára jellemző tulajdonságok jobban érezhetőek.
Nedves feldolgozású kávéink

Félig mosott

A félig mosott, honey feldolgozás során a kávébabokat kimagozzák, majd a napon kiszárítják azokat. A honey feldolgozással készült kávéval az italunk édeskés, ugyanakkor savas, de mégis letisztult ízvilágú.
Honey feldolgozású tételeink

A kész termék előtt

Szállítás

A betakarított és feldolgozott kávékat vákuum csomagolásba vagy jutazsákokba rakják, amelyet speciális páraelszívókkal rendelkező konténerekben szállítanak. A specialty kávék esetében a jutazsákokon belül a babokat ún. „gain pro” zsákokba is elhelyezik, ezzel biztosítva a befülledés- és nedvesség és kártevő mentes szállítást.

Az osztályozás

Mint mindent, a kávébabokat is minőségi osztályokra, kategóriákra oszthatjuk. A kávék osztályozása a babok mérete, hibái és ízvilága szerint történik SCAA vagy CQI módszer alapján. Az értékelés során a lehántolt, 100g vagy 300g kávébab egy szitán kerül átszűrésre, négy méret szerint. Az így fennmaradt babokat kézzel ellenőrzik, arányukat rögzítik. A kávét pörkölik és lefőzik, majd ízjegyek jellegzetességeit is rögzítzik. kerül átvizsgálásra. Elsődleges hibaként tekintjük az éretlen, savanyú vagy elszíneződött, míg másodlagosként említjük a repedt, sérült babokat. A specialty besorolás megszerzéséhez nulla elsődleges, és öt másodlagos hiba a megengedett.

Miért fontos a jó csomagolás?

A pörkölés során és után is távozó szén-dioxid kijutását megfelelően biztosítani kell, ezért a pörkölt kávék csomagolásánál szükséges biztosítani egy egyirányú szelepet, amely lehetővé teszi ezt. Előfordulhat – főként nagyipari kávépörkölőknél -, hogy csomagolás előtt napokig pihentetik a pörkölt kávét szén-dioxid kibocsájtás céljából, így külön szelep már nem szükésges a csomagoláson.

Koffeinmentes?

Akármilyen meglepő is, bármilyen kávébabból készíthető koffeinmentes kávé, így találkozhatunk akár koffeinmentes specialty kávékkal is. A koffeinmentesítés történhet szén-dioxid segítségével, oldószerrel, vagy „svájci vízzel”. A lényeg mindegyikben közös: olyan anyagokkal párosítjuk a kávébabokat, amelyek reakcióba lépnek a koffeinnel. Fontos megjegyezni, hogy nem létezik 100%-ban (természetesen úton előállított) koffeinmentes kávé.

Vannak negatív hatásai a kávéra a koffeinmentesítésnek?

Előfordulhat sajnos, hogy a koffeinen kívül más anyagok is kioldódnak a kávénkból, pl. olajon vagy aromák. Ezek kis mértékben, de befolyásolhatják kávéink minőségét.

Specialty

Mégis mitől lesz egy kávé Specialty?

Mint mindent, a kávébabokat is minőségi osztályokra, kategóriákra oszthatjuk. A Specialty osztályba sorolható minden olyan kávé, amely SCAA vagy CQI értéke meghaladja a 80 pontot.

De hiszen megkapom kétezerét kilóját

Láthatjuk, hogy a specialty kávé előállítása minden lépése gondos odafigyelést igényel: a farmerektől, az osztályozás megszerzésén és a pökölők kísérletein át a képzett baristákig minden szükséges ahhoz, hogy a folyamat végén tökéletes italt kapjunk kézhez. A jellemzően kisvállalkozásokra épült kultúrának pedig jóval magasabb fenntartási költségei vannak, mint egy nagyipari kávé termelőnek.

Hol, milyen pontszámú kávékat találhatunk?

A legtöbb pörkölő adott tételénél fel van tüntetve az adott tételhez használ kávé minden jellemzője. Általánosságban elmondható, hogy a 80-90 közötti besorolású kávék a pörkölők és kávézók számára könnyen hozzáférhetőek, míg a 90 pont feletti tételek leginkább csak versenyeken vagy aukciókon kerülnek látótérbe.

Miért próbáljam ki?

A Specialty kávék jellemzően magas régiókból származnak, a farmerek gondos odafigyelésével termesztve és betakarítva. Az így feldolgozott termés a farmerektől nagykereskedésekhez, vagy egyenesen a pörkölőkhöz kerül. Minden pörkölő a saját maga osztályozása szerint gondosan választja ki azokat a kávékat, amelyekből a legkiválóbb tételeket állítják elő, majd különböző pörkölési eljárásokkal saját ízprofilt állítanak fel, egyes jellemzőket kiemelve.

Mi a titka a különleges ízjegyeknek?

A hagyományos kávékkal ellentétben a specialty kávék jellemzően világosabbra vannak pörkölve, ezzel megakadályozva, hogy a sötétebb pörkölés elfedje a babokban rejlő gyümölcsösebb ízjegyeket.

Minden hazai pörkölő specialty kávékkal dolgozik?

Nem. Számos olyan kiváló pörkölő kisvállalkozás van itthon, amelyek különböző blendeket előállítva kínálnak magas minőségű, gondosan válogatott és pörkölt tételeket.

A tökéletességhez

Akkor a tökéletes kávéhoz elég csak jó alapanyagot vennem?

Sajnos nem. Minden technikának és kávénak megvannak a saját maga titkai. Előfordulhat, hogy ez igazán jól tételből sem sikerül kihozni a maximumot, ha a készítés menetével nem stimmel valami.

Valóban nagy hangsúlyt kell fektetni a vízre?

Igen. Az elkészült kávé többségét a víz teszi ki, így nagyban tudja befolyásolni az elkészült végterméket. Általánosságban elmondható, hogy a magasabb magnéziumtartalmú keményebb víz részletesebb ízprofilt eredményez. Ez természetesen technikától, recepttől és főként kávétól függ.

Milyen receptet érdemes követnem?